Un vignoble historique

A gauche les vendangeurs, à droite les maîtres de chais compeyrois

Longtemps avant que le Roquefort ne devienne la première richesse du Sud Aveyron, le vin fut à l’origine de la prospérité de Millau et surtout de Compeyre à l’entrée des Gorges du Tarn.  Les terrasses et leurs rangées de ceps s’alignaient à perte de vue sur les flancs des causses. On peut encore voir autour du village des vignes et au détour d’une ruelle en pente des caves superposées sur plusieurs niveaux.

A l’époque gallo-romaine, le vin désaltérait déjà les milliers d’ouvriers qui travaillent à la poterie millavoise de la Graufesenque réputée dans toute la Rome Antique.  

Au débouché des gorges du Tarn, dominant Millau, le village de Compeyre détenait une position clé

En 1339, le prospère Compeyre, forte de 2500 âmes devint Cité Royale. Elle a le monopole de l’élevage des vins. Ainsi nombre de vignerons de la vallée du Tarn y apportaient leurs récoltes pour en tirer un meilleur profit. Ce qui assurait la prospérité de la ville qui percevait l’impôt du souquet prélevé sur chaque transaction.

Pays d’un bonheur de vivre où sur les coteaux des Causses, s’étageaient à perte de vue des milliers de terrasses de ceps.

Bien des nobles des alentours y avaient souvent des caves et venaient participer aux fêtes bachiques.

Comme à Roquefort, Compeyre possède des caves à fleurines. Il s’agit de ces failles dans la roche qui assure une humidité et maintient une température constante de l’ordre 8°. Ce qui  permet de conserver le vin tout en le bonifiant. Ces caves ont été les bonnes fées de Compeyre, lui apportant des siècles durant richesse et célébrité.  

Les Guerres de Religion -cruelles en Sud Aveyron- mirent un terme à cette prospérité.  Les protestants dévastèrent Compeyre et éventrèrent les futailles. A partir de 1650 les vignerons du Tarn construisirent chez eux des « villages de caves » pour un usage personnel.

Aujourd’hui encore en pénétrant dans ses caves millénaires, vous déchiffrerez peut-être le secret d’un vin qui prend ici le temps de vieillir. Le vin de Compeyre se dégustait autrefois avec de la rébarbe, fromage confectionné avec du vieux roquefort pétri dans l’eau de vie.

Grâce à un programme de réhabilitation en cours, les caves ont retrouvé leurs fonctions initiales, celles d’abriter l’élevage de grands vins. 

Ces caves séculaires ont une particularité. Ce sont leurs « fleurines » du verbe « flarinar » qui signifie souffler en occitan. Il s’agit de failles, qui à travers les  parois rocheuses assurent, par ventilation, une humidité et une température basse constantes. Les fleurines sont intimement liées aux paysages chaotiques des causses, entaillées de gorges aux falaises abruptes. Ce sont ces mêmes fleurines qui assurent la transformation du « pénicillium roqueforti » sur les pains de fromages de brebis dans les caves de Roquefort.